Gyros – Döner Kebab – Shawerma

Mind a három ugyanazt a ma divatos szóval élve „street food”-t, vagy utcáról vásárolható ételt jelöli. A függőleges nyársra rétegezett fűszeres csirke vagy bárányhús a Földközi tenger keleti medencéjéből indult útnak. Döner Kebab-nak Törökországban, Shawerma-nak az arab országokban, Gyros-nak eredetileg Görögországban nevezték el és ezen a néven lett közismert Európában és az USA-ban is.

A gyros elkészítéséhez egy hosszú, függőleges nyársra húsdarabokat tűzdelnek, amely egy hőforrás előtt forog; a ehhez ma már általában direkt erre a célra gyártott elektromos gyros sütő készüléket használnak. Ha a hús nem elég zsíros, adni kell hozzá egy csík zsírt, hogy a sülő hús mindig nedves és ropogós maradjon. A pörkölés mértékét a hő erejével lehet változtatni, illetve a hő és a hús közti távolság beállításával. Ez lehetővé teszi a szakácsnak, hogy alkalmazkodjon a változó mértékű fogyasztáshoz.

A leszeletelt húsforgácsot általában olajozott, enyhén grillezett pitába tekerve, szendvics formában szolgálják fel, paradicsommal, hagymával és tzatziki szósszal (joghurtos uborkasaláta)

A legrégebbi forgónyársról készült fénykép, amit találtunk, 1854-ből való. A képet James Robertson angol fotós készítette, aki egyike volt az első háborús fotósoknak. A kép Isztambulban készült, egy fából készült asztal látható rajta, melynek egyik oldalán bárányhús sorakozik és az asztal másik végén a faszénen sütött “Döner Kebab” található.

A kebab kifejezés perzsa eredetű és az arab hagyomány úgy tartja, hogy az ételt középkori perzsa katonák találták ki, akik a kardjukat használták a hús grillezésére, a szabad ég alatt.

A Döner kebab egy függőleges nyárson sült borjú, vagy marhahús, esetenként ezek keveréke bárányhússal. A nyársra feltűzdelt, fűszerezett hús fordított kúp formát képezve lassan forog és közben sül a grillezőn. Amikor a külső húsréteg megsül, azt vékonyan leszeletelik. A töltelékek: paradicsom, hagyma, saláta, lavash, tabbouleh (saláta), fattoush (saláta), uborka és mártások, mint a tzatziki, joghurt, tahini, hummusz és chili.

• Lavash: örmény laposkenyér. A “la vash” jelentése örményül: “jó étel”.

• Tabbouleh: A Tabbouleh (levantei arab saláta) gyakorlatilag egy petrezselyem saláta, amely hagyományosan bulgurból, vagyis tört búzából, paradicsomból, petrezselyemből, mentából, hagymából és fokhagymából készül, melyet fűszerezett olívaolajjal, citromlével és sóval fűszereznek.

• Fattoush: (levantei kenyér saláta) pirított, vagy sült pita darabokból és vegyes zöldségből készült arab saláta.

• Tahini: szezámmagból készült massza, melyet a keleti ételek alapanyagaként használnak.

• Hummusz: A hummusz olívaolajjal, citromlével és fokhagymával fűszerezett csicseriborsó és tahini keveréke.

Mielőtt kialakult volna jelenlegi formája, 18. századi oszmán útikönyvek vízszintes nyárson sült húsrakásról írnak, amelynek valószínűleg az Erzurum városból származó “CAG kebabı” volt az őse.

Az eredeti CAG kebabi bárányhús-szeletekből és nagy mennyiségű zsírból áll, amelyet sok joghurt, fekete bors, illetve szeletelt hagymából kevert szószban egy napig pácolnak, majd vízszintes nyársra (CAG) tűzve felhalmozzák a húst és tüzifa felett megsütik.

Az idő múlásával a hús karcsúbb lett és már másképp pácolták, míg végül elnyerte jelenlegi formáját…

Végül lássuk a 19. századi Bursa városából származó İskender Efendi török szakács történetét, állítólag az ő nevéhez fűződik az igazi és eredeti Döner kebab. Ő és édesapja találták ki, hogy a bárányt vízszintes helyett függőlegesen pörköljék…

Az 1800-as években Mehmet Efendi Restaurant néven működött az az egykori étterem, amelyet Mehmet Efendi üzemeltetett. Fia, Iskender gyermekkorában a nyári időszakban Isztambulba ment segíteni Sabit Efendi nagybátyjának, aki közismert hentes volt. Sabit nagybácsit “csodabogár” becenéven emlegették, melynek oka, hogy szerette az embereket és szeretett szórakoztatni. Iskender-nek az volt  a dolga, hogy míg nagybátyja árulja a húst az utcán, addig ő süssön egy másik adagot. Ekkor jött az ötlet, hogy mi lenne, ha a húst nem a földdel párhuzamosan, hanem függőlegesen pörkölné.

Hogy ezt megtehessék, kivette a húsból a csontokat és idegeket, majd nyársra tűzte őket, felállítva egy olyan helyen, ahol állandóan a tűz előtt forog. A sült húst vékony szeletekre vágva szolgálta fel.

Az akkori kebab pitára (alaturka) helyezett vékony hússzeletekből állt, melyet joghurttal, paradicsompürével, valamint vajjal tálaltak. Az új étel ízlett az embereknek, ettől az időtől fogva kezdték el az ételt “Iskender Efendi forgó kebabjának” nevezni. Idővel az emberek az ételt “döner kebab” vagy “kebab” -ként kezdték emlegetni.

A gyros eredete tehát minden bizonnyal Törökországnak tudható, mai változatai pedig valószínűleg országonként eltérőek, hiszen mindenki a saját vendégeinek szájíze szerint ízesíti és fejleszti. Így került a görög tavernákba bárány helyett csirkehús, a magyarországi giroszosokhoz pedig csalamádé a zöldség helyett. A kedvelt étel már házilag is elkészíthető, hiszen ma már kaphatóak gyros fűszerek, tehina, hummusz, görög joghurt, vagy akár kész tzatziki is…

Forrás: https://sarti-info.hu