A pácolás művészete

A magyar konyha leginkább csak a vadhúsok és a grillezni valók elkészítésénél használ pácot. Pedig a különböző pácokkal változatosabbá tudjuk tenni ételeinket és lerövidíthetjük a főzési időt. Ugyanaz a csirkemell egészen másként hat ha egy olaszos zöldfűszeres pácban érleljük vagy ha egy indiai joghurtos tandoori masala-ban és percek alatt elkészíthető, ha előző nap előkészítjük.

Bár az üzletekben széles választékban kaphatók különböző pácok érdemes a sajátunkat elkészíteni. Egyrészt olcsóbb, másrészt pedig biztosak lehetünk, hogy nem tartalmaz ízfokozót, színezéket, tartósítószert és még sorolhatnám…

A pácok alapját valamilyen savas anyag képezi ami lehet ecet, citrom, mustár, joghurt vagy bor. Ehhez adjuk a fokhagymát vagy/és hagymát és a fűszereket. A keleti konyha szerint mindig tegyünk egy kis édeset is a pácba, ami lehet cukor, méz, gránátalma szirup vagy egy balzsamecet krém, ami kiemeli a fűszerek ízét. Végül valamilyen jó minőségű olajjal hígítsuk.

Tanddori pác
Fotó: Breville USA Wikimedia Commons

Keverjük, esetleg turmixoljuk össze alaposan a hozzávalókat, majd kenjük ki egy üveg, porcelán vagy saválló edény alját a páccal, minden réteg húsra öntsünk a pácból annyit, hogy mindenhol érje és zárjuk le légmentesen.

Ha hosszabb ideig szeretnénk a húst a pácban tartani csak közvetlenül a sütés előtt sózzuk meg, mivel a só kivonja a hús nedvesség tartalmát és rágós lesz.

A sertés és a marha húsokat érdemes hosszabb ideig pácolni, ilyenkor mindig öntsünk a bepácolt húsra annyi olajt, hogy azt jól belepje. Sütés előtt érdemes eltávolítani a fűszer maradványokat a szeletekről és lecsöpögtetni az olajtól, különösen ha grillezni szeretnénk.

Az egész csirke vagy kacsa finomabb, ha a pácot a bőre alá kenjük és legalább egy éjszakán át hagyjuk pihenni a hűtőben. A csirkemell szeleteket hamarabb átjárja a pác, 20-30 perc után akár már süthetjük is, de 2-3 napig is eláll a hűtőben.

A halakat sose pácoljuk 30 percnél tovább, mivel a savas anyagok gyorsan lebontják a gyenge halhúst. A sütés után is ízesíthetjük egy jó citromos, zöldfűszeres, fokhagymás páccal a kisült halat.

Ételmérgezések elkerülése végett a maradék páclét ne használjuk fel újra.

Pácolt kardhal
Fotó: Estephane8888 Wikimedia Commons

Készíthetünk száraz pácot is, amikor fűszerekből, egy kis olajból esetleg egy kevés fokhagyma pasztából készítünk keveréket, amivel alaposan bedörzsöljük a hús szeleteket. Ha hosszabb ideig akarjuk pácolni ebben az esetben is öntsünk rá annyi olajt, hogy jól ellepje.

A hagyományos vad páchoz vízben főzzük fel a fűszereket és a zöldségeket. Ügyeljünk, hogy csak szobahőmérsékletűre vagy annál hidegebbre hűtve öntsük a húsra. Annyi páclét készítsünk, hogy bőven ellepje a pácolandó húst.

Szakácskönyvekben és az Interneten nagyon sokféle pác recept található, de érdemes saját magunknak is kísérletezni kedvenc fűszereink felhasználásával, így szerezhetünk örömet családtagjainknak, barátainknak egyedi íz világú fogások tálalásával.

Szólj hozzá!