A lassú főzés – konfitálás

Manapság ismét divatos lett a lassú főzés, konfitálás.

A konfitálás egy tartósítási eljárás alacsony hőmérsékleten, zsírban való sütés-párolással, az eredményét pedig konfitnek hívják. A szó a franciából jön, a confire szóból, ami azt jelenti, hogy tartósítani és azt is, hogy besavanyítani.

Konfitálni elsősorban húsfélét szoktak, például a zsírjában eltett libamáj is egy konfit, de fokhagymát is szoktak konfitálni. Azt is konfitálásnak nevezik, ha az egyben sűlő húst minimális zsírban úgy puhítják, hogy igen hosszan 70-78 fokon tartják.

Ez a technika nagyon hosszú gyökerekre nyúlik vissza. Az elektromosság elterjedése előtt ez volt az egyik kedvelt tartósító eljárás.

Én még emlékszem rá, hogy az édesanyám disznóvágáskor az oldalasokat így tartósította, nagy bödönben volt eltéve finom zsírral feltöltve. Még most is a számban van az íze, amikor tavasszal friss zöldhagymával, jól megzsírozott puha kenyérrel ettük az utolsó darabokat.

A lassú főzés technikája minden ősi kúltúrában megtalálható.

Példúl az Arab-Félsziget sivatagi tájain élő beduinok is használták, de még manapság is használják a kőkorszakra visszanyúló főzési módszert, a kővel bélelt, veremben való főzést. Mély vermet ásnak, amit kövekkel bélelnek ki. A veremben tüzet raknak és a jól átforrósódott köveken akár egész bárányt is omlósra,  puhára tudnak sütni.

Az Öböl-menti országok ünnepi lakomáinak az “Ouzi” a fő fogása. Az ouzi név a veremben sült egész töltött bárányt takarja. A legenda szerint a bárányba először pulykát, a pulykába csirkét, a csirkébe galambot tesznek és úgy sütik meg. A valóság az, hogy mazsolával, pirított fenyőmaggal, mandulával és főtt tojással gazdagított rizzsel töltik meg. Sütés után nagy kerek tálcára halmozzák a rizst, és arra fektetik a pirosra sült bárányt. Beduin szokás szerint a földre terített abroszt ülik a vendégek körül, és kézzel fogyasztják az ételt. Az emésztést könnyítő joghurt elmaradhatatlan kiegészítője minden étkezésnek.

Egy másik veremben készült étel a makmour ami sok zöldséggel, hússal és fűszerekkel lassan főtt fogás. A hozzávalókat régen nagy cserép, ma fém edénybe teszik, leengedik a verembe. Egy lemezzel letakarják, majd homokot szórnak rá, hogy a kövek melege minél jobban a veremben maradjon. Ha nagy mennyiséget készítenek akár 8-10 órán át is készül a finom étel.

Természetesen otthoni sütőben is elkészíthetjük, csak jól záródó, tetővel rendelkező tűzálló edényt használjunk, ami lehet cserép vagy öntött vas is.

A lassan főzött ételeket könnyű elkészíteni, hiszen csak összerakjuk a hozzávalókat az edénybe, majd irány a sütő, ahol órákon át el lesz magában, mi bármit csinálhatunk ez idő alatt. Előnye, hogy a hús nem szárad ki, finom omlós lesz, a hosszú főzési idő alatt a fűszerek jobban átjárják, így sokkal gazdagabb ízeket kapunk. Érdemes a húst legalább egy éjszakával hamarabb bepácolni.