Egyiptomi kulináris kalandozások

 

Bár a politikai helyzet miatt manapság nem túl kedvelt uticél Egyiptom a forradalmat megelőző időszakban sokan töltötték szabadságukat a Vöröstenger partjain vagy nílusi hajóutakon a több ezer éves műemlékekben gyönyörködve. A szebbnél szebb szállodákban azonban ritkán találkozhatunk autentikus egyiptomi ételekkel, inkább a nemzetközi konyha ízeit kóstólhatjuk. A helyi lakosságot kiszolgáló éttermekbe viszont nem nagyon  merészkedik európai túrista, pedig az egyiptomi otthonok mellett itt lehetne igazán megismerni az ország remek fogásait. II most bepillantást találtok ennek a varázslatos országnak étkezési szokásaiba.

Kairó, de más városok utcáin is egymást érik a különféle ételekre  szakosodott kis éttermek. Vannak olyanok ahol csak faszénen, frissen sült bárány kebabot vagy koftat (darált húsból készül és szintén nyárson sült) kaphatunk, máshol halakból és a tenger gyümölcseiből készült finomságokat kínálnak. Nagyon látványosan készül a fatír, mely úgy készül, hogy a szakács a tésztát gyors mozdulatokkal forgatja a feje fellett és így nyujtja papír vékonyságúra, majd hajtogatja, jó bőven megkeni vajjal, feta sajttal vagy darált hússal tölti és kemencében süti ropogósra. Az óváros utcáin  bárány húsból készült hurkát-kolbászt, vagy zsenge sült  bárány májat is árulnak. A nagy bazárban a Khan El-Khalili-ban 6-700 éves falak között működnek olyan éttermek ahol a darált búzával töltött galamb és a főtt borjú vagy bárány láb a specialitás.

Az egyiptomi konyhán (a többszáz éves török uralom miatt) elsősorban a török, és az egyéb mediterrán konyhák  hatása érződik. A fáraók korának ízei már csak itt-ott lelhetők fel, mint például a “fisih”-nek nevezett, sózott érlelt halban., vagy a nagy mennyiségű hagyma és fokhagyma használatában. Ám a kairói múzeumban láthatunk ugyanolyan több ezer éves lepényszerű  kenyeret (aesh baladi), mint amilyeneket ma is árulnak az utcákon.

Az egyiptomi családok napja bőséges reggelivel kezdődik, melynek  a feta sajt, főtt tojás, olajbogyó és  leginkább a  parmezánhoz hasonlító gebna rúmi mellett a “foul”  – főtt lóbab –  a főszereplője. A nálunk inkább takarmányozási célokat szolgáló lóbab az egyiptomiak egyik fő eledele. Elkészítésének titka, hogy az áztatás után nagyon lassú tűzön, nagyon hosszan főzik, jellegzetes hasas edényekben. A megfőtt babot nagyon sok féle módon ízesítik: egyszerűen citrommal és oliva olajjal, vagy paradicsom mártással, vagy pürésítik és vajon pirított fokhagymával bolondítják meg. A nálunk felefelként ismert bab fasirtot is lóbabból készítik  Egyiptomban.  Sok szegény családnak a foul jelenti a fő táplálékot, de a tehetősek is szivesen fogyasztják. A speciális csak foult felszolgáló éttermek mellet az utcákon kis kocsikból szendvics formájában is árulják.

Főtt lóbab

A nap fő étkezése az ebéd, melyre munka után úgy 5-6 óra körül kerül sor. Levest ritkán fogyasztanak,  csirke, bárány, marha hús mellett minden nap  zöldség is  kerül az asztalra. Régen a városi háztartások zömében főzésre petróleum főzőt használtak . A süteményeket, vagy a sütőben készítendő húsételeket a közeli pékségek kemencéiben sütötték meg. Ezért az egyiptomi ételek zöme főtt, vagy faszénen grillezett. (Természetesen ma már minden háztartásban modern gáztűzhelyen főznek)

Sok egzotikus fűszert használnak például a kardamomot, misztekat, de nagyon kedvelt a római kömény a halak és a hüvelyesek,  a buharat (fűszerkeverék) pedig a húsok ízesítésére. A bazárokat bellengi a szemet gyönyörködtető módon elrendezett fűszerek illata.

Fűszerárus

A zöldséget általában paradicsom szósszal készítik, de sokszor bárány vagy marha hússal  főzik együtt. Igen kedveltek a töltött zöldségek melyek közül a kisújjnyi vastagságúra csavart töltött káposzta, és a töltött szőlőlevél a kedvenc, de burgonyát, paradicsomot, vöröshagymát és paprikát is töltenek.

A halak és a tenger gyümölcsei nagyon  drágák de a tengerparti városok lakói körében igen népszerűek. A Port Saidiak (a Szuezi Csatorna egyik fővárosa) különösen hiresek halfőző tudományukról . A leghíresebb egyiptomi halétel a sajjadeya: a sötét barnára pirított hagymával és római köménnyel ízesitett levesben főtt halszeletek, ugyan ebben a levesben főtt rizsen tálalva, pirítot mandulával és fenyőmaggal díszítve.

A legkedveltebb köret  a rizs, melyet sokféle módon készítenek. De a gyors éttermeknek köszönhetően a sült burgonya is egyre nagyobb szerepet kap. A nagyon apróra kockázott paradicsomból uborkából és hagymából összeállított saláta is elengedhetetlen része az étkezésnek. Sok leveles zöldséget fogyasztanak, mint a rukolát (gergír), a piros retek zsenge levelét, vagy a nálunk római salátaként ismert, hosszúkás formájú fejes saláta leveleit. Ezeket alaposan megmosva és minden ízesítés nélkül tálalják. (Csak olyan helyen kóstoljuk meg, ahol biztosak lehetünk abban, hogy nagyon alaposan megmosták.)

Az ebédet friss menta levéllel vagy szegfűszeggel ízesített nagyon erős teával öblítik le. És mivel meleg éghajlatú országról van szó a teát szieszta követi. Az utcák 8-9 óra körül élénkülnek meg ismét, a bazárokban  és a csillogó bevásárló központokban éjfél –egy óra körül még mindig nagy a forgalom. Ez az időszak a családi vagy baráti látogatások ideje is. A vendégeket teával, kardamom maggal ízesített  kávéval, finomabbnál finomabb sűrű sziruppal leöntött, pisztáciával és dióval töltött süteményekkel és gyümölccsel kínálják.

A vacsorára úgy 10 óra körül kerül sor . Ilyenkor már viszonylag könnyebb ételek kerülnek az asztalra.

Ez az életrend teljesen felborul a 30 napos böjt a Ramadan ideje alatt, amikor is hívő ember napkeltétől napnyugtáig se nem ehet, se nem ihat. De még a dohányzás és a szerelmeskedés is tiltva van. Mivel a Ramadan idejét a hold naptár szerint számítják ki, az minden évben más-más időpontra esik. Könnyebb betartani amikor a téli időszakra kerül, mivel a nappalok rövidebbek és hűvösebbek, de a hosszú, forró nyári napok igen megviselik a böjtölőket. Ramadan alatt a munkaidő is rövidebb, az emberek idegesek, és ingerlékenyek, az ügyintézés szinte lehetetlen. A naplementét, vagyis a böjt végét ősi szokás szerint, a kairói fellegvár ágyúinak elsütésével jelzik, de természetesen a rádió és a televízió is megszakítja  műsorát.  A háziasszonyok ilyenkor már gőziramban sürgölődnek a konyhában, hogy minden időben az asztalon legyen, és végre éhüket és szomjukat olthassák.

Ramadán ideje alatt a fetar az első étkezés a nagy családi összejövetelek időpontja. Dúsan megrakott sokszor 10-12 fogásból álló asztal várja a családtagokat és a vendégeket. Előszőr hagyományosan  amar ed-dínt, szárított sárga barackból készült italt, vagy labant (kefír ) fogyasztanak és utána kezdődik a lakoma. Minden fogás egyszerre kerül az asztalra . A háziak púposra szedik a vendégek tányérját és folyamatosan , nagyon szívélyesen kínálják, de sokszor még “zsarolják” is a vendéget:  “vegyél még az én kedvemért, vagy a mama kedvéért”, vagy a prófétára esküdve “kényszerítik” , hogy kóstolja meg még ezt is – azt is.

Az eredetileg önmegtartóztatásról szóló szent hónap ma már inkább a dúskálás és a vendégeskedés hónapjává vált.

Ramadan alatt  színessé válik a város. Az éttermek és a kávézók hatalmas díszes sátrakat állítanak fel ,amiket színes lámpa füzérekkel világítanak meg, életre keltve az ezeregy éjszaka meséinek hangulatát. A sátrakban zeneszó mellett szürcsölik a kávét, teát, de fahéjból, köménymagból és ánizsból is készítenek forró italokat . A téli hónapokban közkedvelt a “ Hommos El-Sham”  a szíriai csicseri borsó ( a puhára főtt borsót sok citromlével és chillivel ízesítik és forrón, bő lével poharakban tálalják)  A kávézók hangulatát a fiatalok körében reneszánszát élő shisha (vízipipa) adja meg. Finom gyümölcs illatú füst lengi körül a vendégeket.

Kávézó

A nap utolsó étkezésére közvetlenül napkelte előtt kerül sor. Régen külön dobosok járták ilyenkor az utcákat időben  felébreszteni az embereket, hogy még napkelte előtt ehessenek és ihassanak valamit.

 

A Ramadan mellett még számtalan kisebb nagyobb ünnepet ülnek Egyiptomban, de sajnos itt nincs arra mód, hogy mindet felsoroljuk.  Reméljük, ízelítőnk után  kedvet kaptok, hogy személyesen is kipróbáljátok ennek az ezer arcú – ezer ízű országnak finomabbnál finomabb ételeit. Recepteket itt találhattok.

A fűszereket vásárold meg itt!

Szólj hozzá!